thermostats et cuisson du sucre

THERMOSTATS
Thermostat 1		30ºC - 85ºF
Thermostat 2		60ºC - 140ºF
Thermostat 3		90ºC - 195ºF
Thermostat 4		120ºC - 250ºF	Gas mark 1/2
Thermostat 5		150ºC - 300ºF	Gas mark 2
Thermostat 6		180ºC - 350ºF	Gas mark 4
Thermostat 7		210ºC - 410ºF	Gas mark 6
Thermostat 8		240ºC - 460ºF	Gas mark 8
Thermostat 9		270ºC - 520ºF	Gas mark 10

CUISSON DU SUCRE
Nappe / nappé		105ºC - 221ºF	Recouvre d'une fine couche une cuillère plongée dans le sirop
Petit filet / petit lissé		107ºC - 225ºF	Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu'on les écarte
Grand filet / grand lissé		109ºC - 228ºF	Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ
Petit perlé		111ºC - 232ºF	Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 5 cm environ
Grand perlé / soufflé		114ºC - 237ºF	De petites perles se forment à la surface. En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître.
Petit boulé		116ºC - 241ºF	En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent.
Boulé		120ºC - 248ºF	Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle.
Grand boulé		125ºC - 257ºF	Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d'une noisette).
Petit cassé		135ºC - 275ºF	La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement.
Grand cassé		150ºC - 302ºF	Verser un peu de sirop dans un bol rempli d'eau bien froide. Tester la texture en reprenant avec les doigts cette parcelle de sirop juste rafraîchie. La boule de sirop se casse sous la dent.
Caramel		160ºC - 320ºF	L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres.